Oberflächenverfahren:  

Die alkoholische Flüssigkeit wird in einem mit einem Tuch abgedeckten Behälter offen stehen gelassen. Die Essigbakterien bilden auf der Oberfläche ein Haut (Essigmutter). Vorteile:  Fruchtgeschmack und Inhaltsstoffe bleiben erhalten, natürliche Klärung. Nachteile: lange Dauer, Risiko Schimmelbildung.

Orléansverfahren:  

Kleine Löcher in den Fässern sorgen für Luftzufuhr. Vorteile: wie Oberflächenverfahren jedoch schneller. Nachteile: Keime können in die Maische geraten, hoher Platzbedarf Fesselverfahren:  

Die Essigbakterien werden auf ein Trägermaterial (Holzspäne, Zeolithgestein,  PE etc.)  aufgebracht. Die alkoholische Flüssigkeit wird regelmäßig über den Füllkörper geleitet und der Alkohol wird dabei in Essigsäure umgewandelt. Vorteile: Ausgewogenes Verhältnis Reifezeit <-> Qualität, Geschmack kann durch Trägermaterial beeinflusst werden. Nachteile: Geschmack kann durch Trägermaterial beeinflusst werden.

Submersverfahren: 

In den Maischekessel wird unter hohem Druck Luft eingeblasen. Vorteile:  Sehr schnelle Essiggewinnung. Nachteile: Verluste von Aromastoffe und Vitaminen durch hohe Hitzebildung, Aufwendige Technik, Nachträgliche Klärung notwendig (z.B. mit Gelatine)