Essig Herstellungsverfahren
Oberflächenverfahren:
Die alkoholische Flüssigkeit wird in einem mit einem Tuch abgedeckten Behälter offen stehen gelassen. Die Essigbakterien bilden auf der Oberfläche ein Haut (Essigmutter). Vorteile: Fruchtgeschmack und Inhaltsstoffe bleiben erhalten, natürliche Klärung. Nachteile: lange Dauer, Risiko Schimmelbildung.
Orléansverfahren:
Kleine Löcher in den Fässern sorgen für Luftzufuhr. Vorteile: wie Oberflächenverfahren jedoch schneller. Nachteile: Keime können in die Maische geraten, hoher Platzbedarf Fesselverfahren:
Die Essigbakterien werden auf ein Trägermaterial (Holzspäne, Zeolithgestein, PE etc.) aufgebracht. Die alkoholische Flüssigkeit wird regelmäßig über den Füllkörper geleitet und der Alkohol wird dabei in Essigsäure umgewandelt. Vorteile: Ausgewogenes Verhältnis Reifezeit <-> Qualität, Geschmack kann durch Trägermaterial beeinflusst werden. Nachteile: Geschmack kann durch Trägermaterial beeinflusst werden.
Submersverfahren:
In den Maischekessel wird unter hohem Druck Luft eingeblasen. Vorteile: Sehr schnelle Essiggewinnung. Nachteile: Verluste von Aromastoffe und Vitaminen durch hohe Hitzebildung, Aufwendige Technik, Nachträgliche Klärung notwendig (z.B. mit Gelatine)