Essig Grundlagen
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Essig kann sowohl durch die Alkohol- und darauf folgende Essiggärung hergestellt werden (mikrobiologisch) als auch auf künstliche Weise im Labor (synthetisch).
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Bei der synthetischen Herstellung wird aus Methanol und Kohlenmonoxid unter hohem Druck und mittels Katalysator Essigsäure hergestellt.
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Bei der mikrobiologischen Herstellung wird zunächst aus zuckerhaltigem Obst durch Hefepilze Alkohol erzeugt (Wein bzw. Most). Die alkoholische Gärung findet ohne Sauerstoff statt!
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Die anschließende Essigsäurevergärung verläuft über 2 Stufen: Zuerst wird durch Sauerstoff aus Alkohol Acetaldehyd gebildet. Die Essigbakterien wandeln das Zwischenprodukt anschließend in Essigsäure um.
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Für die Essiggärung (eigentlich Beatmung!) ist Sauerstoff und Wärme erforderlich (ca. 25-30°C) Theoretisch ergibt 1% Vol. Alkohol ca. 1% Essigsäure. In der Praxis werden meistens jedoch nur 0,8% Essigsäure erreicht. Maximal sind ca. 15% Säure natürlich erreichbar.
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Wenn sämtlicher Alkohol in der Maische umgewandelt wurde, sollte die Reaktion gestoppt werden. Andernfalls kann es zu einer Überoxidation kommen. Der Essig bekommt dann einen erheblichen Fehlgeschmack!